Nevážime si rodinné chvíle pri stole: Kuchyňa kedysi a dnes

Kuchyňa je istým spôsobom posvätné miesto v dome. Jesť predsa potrebuje každý, a tak sa v nej párkrát do dňa pomotáme okolo sporáka či chladničky. Okrem toho sa v kuchyni oddávna schádzajú členovia rodiny, aby si spoločne vychutnali nie len pokrm, ale aj samotnú chvíľu, kedy sa konečne usadia a môžu byť spolu v jednom kruhu. Ako však vyzerali tieto obedy kedysi a dnes? O tejto téme a svojej práci nám viac prezradila odborníčka na kulinársku históriu Zora Mintalová Zubercová.

Venujete sa kulinárskej histórii, čo je originálny odbor. Aká bola Vaša cesta k nemu?

Vyštudovala som etnografiu, doktorát som získala aj z histórie. V Slovenskom národnom múzeu (SNM) v Martine som sa vyše tridsať rokov zaoberala materiálnou kultúrou, bola som scenáristkou regiónu Spiš a Orava v Múzeu slovenskej dediny (MSD), budovala som zbierkový fond textilu a kuchyne, výskumné úlohy som mala zamerané na stravovanie. Lákala ma téma, ktorú druhí považovali za samozrejmosť netušiac, aké úžasné možnosti prináša.

Prečo práve tento odbor? Máte rada históriu? Máte rada kulinárstvo? Alebo Vás zaujali oba v jednom.

Keď sa všetko, čomu som sa v SNM profesionálne venovala skĺbilo, vyšla mi z toho skvelá téma, v ktorej všetko súvisí so všetkým. História ma zaujímala od detstva; no predovšetkým život v hradoch, zámkoch, kaštieľoch, čoho súčasťou bolo stolovanie a stravovanie. Kulinárskej histórii som sa mohla naplno venovať až po odchode zo SNM v Martine, keď som začala spracovávať poznatky, výsledky štúdia a výskumov v teréne do literárnej podoby.

Rada varíte a pripravujete stolovanie?

V rodine, v ktorej som vyrastala sa príprave pokrmov a stolovaniu vždy venovala veľká pozornosť. Dbala na to moja prastará mama, stará mama a pochopiteľne aj maminka. Je len samozrejmé, že pokračujem v tejto rodinnej tradícii.

Predpokladám, že aj v súkromí skúšate recepty, ktorých históriu skúmate.

Pravdaže. Ale aby som bola úprimná, aj keby som ktovieako chcela, pri mnohých receptoch, ktoré ma zaujali, to jednoducho nie je možné. Dnes nezoženiete raky, mnohé druhy diviny sú cenovo nedostupné, alebo sa nelovia, veľa surovín má zmenenú konzistenciu aj chute.

Robíte v tomto smere aj nejaké vlastné vylepšováky?

V tomto je aktívnejší môj syn, ktorého skutočne nič neodradí. Dovtedy je ochotný skúšať, kým nie je s výsledkom spokojný, a mne neostáva nič iné, len žasnúť nad jeho vytrvalosťou a šikovnosťou.

Je medzi týmito receptami nejaký najobľúbenejší?

V minulosti sa pre rekonvalescentov pripravovala krémová vínová polievka so snehovými knedličkami; dnes ju skôr poznáme v podobe vtáčieho mlieka. Vďaka mojej starej mame mám však nesmierne rada slovenskú meštiansku kuchyňu, a z nej patrí k mojim najobľúbenejším recept na paprikáš z kuriatok. Okrem týchto milých žltých hubiek, ktoré sú však ťažko dostupné, potrebujeme cibuľu, soľ, mletú červenú papriku, masť, vodu, smotanu, maslo a makaróny, do ktorých sa naberie veľa výbornej omáčky.

V knihe „Okolo stola“ opisujete históriu stolovania, dizajnu kuchyne, používané príbory… Ako veľmi sa zvyky zmenili?

V minulosti bol dôležitý spôsob spoločného rodinného stolovania, v spoločnosti usadenie hostí, vyberané správanie sa pri stole. Hlavou rodiny bol otec, k domácej pani sa prechovávala úcta. Hosťom sa od roku 1810, miesto viacerých chodov na misách, začali predkladať plné taniere. Dnes sa rodina schádza pri stole často len pri veľkých sviatkoch, vymizla úcta k domácej pani a k starým ľuďom, ktorí sú pri stole. Taniere sa skôr vyzdobia, ako naplnia, každý sa ponáhľa.

Prečo sa tak zmenili práve tieto zvyky?

Podľa mňa má svoj podiel viny príliš rýchly technický pokrok, spôsob života a všetko čo s tým súvisí, ale tiež globalizácia. Zotreli sa kultúrne rozdiely a zatlačili do úzadia rodinné tradície.

Čo z toho vyplýva? Akí sme boli a akí sme v súčasnosti ?

V nazeraní na život sme opakom našich predkov. Sme príliš uponáhľaní, chceme naraz stihnúť niekoľko vecí, dokonca aj cez obed. Všade nás prenasledujú mobily, nevieme spomaliť. Bojíme sa, že nám niečo unikne, nevieme si vážiť chvíle rodinnej pohody pri stole, spoločné rozhovory. Bohužiaľ s vekom prídeme na to, že náš rebríček hodnôt nebol správny a vďaka tomu nám uniklo to, čo sa už nedá vrátiť.

Oproti minulosti je v oblasti kulinárstva veľa odchýlok. Čo by sme dnes určite nerobili, alebo sa nám to zdá prinajmenšom čud­né?

Príprava jedál v zadymených hradných kuchyniach, bez tečúcej vody a s otvoreným ohňom, by nám určite spôsobila veľké problémy. Ktovie, ako by sme sa tvárili, keby sme mali pripraviť medvedie laby či bobrie chvosty s omáčkami, alebo chytať vtáčiky – kvíčaly, ktoré obľubovali bohatí Viedenčania a Pešťania. Mimochodom, vo veľkom ich pre nich chytali práve v Turci.

Majú ľudia záujem o zvyky a tradície? Konkrétne napr. v Turci?

Mám pocit, že zažívame určitú etapu návratov. Dnes a mnohí mladí ľudia snažia žiť a stravovať zdravšie, oprašujú tradície, rôzne zvyky, všímajú si výšivky, prírodné materiály. Venujú sa ľudovým piesňam a tancom. Teší ma, že sa to vďaka mnohým nadšencom deje aj v Turci.

Čo by ste ľuďom na margo toho odkázali? Ako oživiť ešte väčší záujem o naše kultúrne dedičstvo?

Každý by mal začať od seba, vo svojej rodine. Zistiť, odkiaľ pochádzajú jeho predkovia, kde sú korene rodiny, rodu. Nájsť si čas na rozhovor s rodičmi, starými rodičmi, spoločne pozerať staré fotografie, pýtať sa, zapamätať si a začať si vážiť život svojich predkov, ich kultúru, zvyky. Od toho potom už nie je ďaleko k histórii a kultúrnemu dedičstvu regiónu a krajiny.

Čo by ste z histórie vrátili do súčasnosti?

Galantnosť a úctu mužov medzivojnového obdobia k ženám, slušné a korektné správanie sa ľudí pri stole a na verejnosti, úctu mladých ľudí k šedinám starých ľudí.

Vydali ste viacero publíkácií. Na čom práve teraz pracujete?

V súvislosti s mojou ostatnou knihou "Tradície na Slovensku. Rodinné a výročné sviatky a zvyky“, zodpovedám v rámci propagácie množstvo otázok. Popritom sa snažím písať ďalšiu knihu, ktorá sa bude venovať úplne odlišnej téme ako tých desať predchádzajúcich kníh.

Foto: tasr, archív Zora Mintalová Zubercová